Carrilleras guisadas

Parece que de un tiempo a esta parte es un plato que se ha puesto de moda. También me consta que es un plato bastante desconocido por algunos lares. Pero, claro, a partir de hoy, con la masiva difusión de este gran blog, será mundialmente conocido. Prepárense los carniceros, hagan acopio de existencias y suban los precios porque la lluvia de peticiones de carrilleras que les va a caer será un hito difícilmente superable en la historia de la carnicería moderna. Lo verán.

Lo primero, para el que no lo sepa, es decirles lo que son las carrilleras. Como diría un clásico, son esas dos zonas carnosas que recubren la quijada (las dos mandíbulas) de ciertos vertebrados. Como diría el vulgo, son ni más ni menos que los dos carrillos de algunos animales, los mofletes.

La receta que yo les voy a describir sirve tanto para cocinar carrilleras de ternera como de cerdo. Pero, en este caso, las que verán son de cerdo. La única diferencia en cuanto a su elaboración será que las de cerdo no tienen que trocearlas y se cocinan y comen tal cual se las proporcionan en la carnicería. Las de ternera son mucho mayores, y por tanto deberás trocearlas, ya sea antes o después de cocerlas. Yo les aconsejo que las hagan enteras y luego las troceen al bies, en filetes gorditos, antes de incorporarles la salsa. Pero... como siempre, cada uno a su gusto, que de todas las formas están de rechupete.

En algunas zonas, como es el caso de Cataluña, las cocinan con hueso que es como se las servirán en restaurantes; y en muchos casos a la brasa. No digo que así no estén buenas, pero yo les animo a que las prueben de esta otra manera. La carne queda jugosa y tierna como mantequilla.

Les voy a ofrecer una receta sencillísima y con un resultado sobrenatural. Olvídense de refreír para cerrar poros, enharinar... y todas esas zarandajas que muchas veces -no digo que siempre, pero sí en muchas ocasiones- no son más que chorradas y mimetismo popular de lo que se oye a cocineros famosos y demás calaña. Vamos a desterrar tópicos y tonterías de tanto aficionadillo teórico, "pijo" y sabio de la cocina. Eso es algo que ya trato de hacerlo en otro de mis blogs, el dedicado a bolsa, y en este no voy a ser menos. Parece que hacer las cosas complicadas da empaque e importancia, cuando se olvida, o ni siquiera se conoce, que la simplicidad es la perfección. Lo simple es lo perfecto.

Como en otras recetas, yo las voy a hacer en una olla express rápida. Ustedes deberán adaptar los tiempos y el líquido que luego les indicaré a la que utilicen.

Así es que lo primero será comprarlas deshuesadas, que, por otra parte, es como las venden en la gran mayoría de las diversas zonas geográficas. Puede encontrarlas en bandejas de esas preparadas en algunos hipermercados; no siempre ni en todos. Si prefieren asegurarse, encárguelas en su carnicería, y que se las den bien limpias.

Esta sería una receta para unos 2 kilos de carrilleras. 2 Carrilleras de cerdo por persona está bien.

Pelen y corten 4 cebollas, 4 zanahorias medianas y 4 dientes de ajo. Echen un poco de aceite en la olla, y allí rehóguenlo todo a fuego medio con un poquito de sal, menos una de las zanahorias. (No se preocupen por el tamaño, pues después cocerá y acabaremos pasando todo para la salsa). Póchenlo removiendo de vez en cuando hasta que vean que la cebolla baja su volumen y comienza a adquirir esa transparencia típica.

Entonces es el momento de añadir el líquido que mediremos con un vaso de agua. 1 vaso y medio de vino tinto, y medio vaso de algún licor que tengamos por casa como coñac o whisky. Echamos también 1 pastilla y media de caldo de carne concentrado y un poco de nuez moscada.

En el cestillo de la olla, o en el mismo fondo si no la tienes, colocas las carrilleras. Repartes la zanahoria troceada que habíamos reservado por encima de la carne y cierras la olla.

Desde que comienza a cocer la dejas a fuego medio durante 75 minutos. Entonces, la abres y pinchas con un tenedor para ver si las carrilleras están suficientemente cocidas; el tenedor debe penetrar como mantequilla. En caso de que veas que no están bien blanditas vuelves a cerrar la olla y la dejas un ratillo más.

Una vez cocidas las reservas y nos disponemos a confeccionar la salsa. Es algo tan sencillo como pasar todo el contenido del fondo de la olla por un pasapurés, incorporando antes esos trozos de zanahoria que se han cocido por encima de la carne. En el caso de que haya algún "pejiguero" al que le de asco encontrar cebolla en su plato, la opción es triturar todo con una batidora, como yo he hecho en esta ocasión.

Ya sólo queda incorporar las carrilleras a la salsa o la salsa a las carrilleras, tanto me da que me da lo mismo, cocer todo el conjunto durante 15-20 minutos a fuego suave... y a disfrutar de esta maravilla.

El verdadero artífice de esta receta es mi primo Ramón, así es que a él se la dedico. Al César lo que es del César.

NOTA:

Si utilizas olla ultra-rápida la medida es 1 vaso sólo con 2/3 de vino y 1/3 de licor. Y el tiempo de cocción 45 minutos. Si es olla express normal algo más de líquido respecto a la receta que he explicado y de 90 a 100 minutos de cocción.

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