Sí, me mudo de casa.
Después de unos años con los blogs, especialmente con el dedicado al análisis técnico de bolsa, he decidido dar el paso de alojar los comentarios y toda mi actividad blogera en un dominio propio. Hoy, no sin cierta nostalgia, inauguro la que será mi nueva casa en la Red:
http://labolsaderomano.es/
Espero que sea para mejor. Con esa intención se hace.
Allí me encontrarán.
Como en ella les digo:
AVISO: después de sopesar la posibilidad de redireccionar las suscripciones, tanto de feeds como de E-mails, por los inconvenientes que podría acarrear en diversos aspectos, he optado por no hacerlo. Por tanto, aquellos que deseen estar suscritos a las entradas por esos dos medios deberán hacerlo de nuevo desde los iconos que he colocado en cada una de las secciones, en la página principal. Son independientes y, por tanto, deberán suscribirse a cada una de las secciones que les interesen.
Un saludo. Allí les espero.
Por Alfonso Arizcun
jueves, 15 de abril de 2010
ME MUDO
sábado, 2 de enero de 2010
Carrilleras guisadas
Parece que de un tiempo a esta parte es un plato que se ha puesto de moda. También me consta que es un plato bastante desconocido por algunos lares. Pero, claro, a partir de hoy, con la masiva difusión de este gran blog, será mundialmente conocido. Prepárense los carniceros, hagan acopio de existencias y suban los precios porque la lluvia de peticiones de carrilleras que les va a caer será un hito difícilmente superable en la historia de la carnicería moderna. Lo verán.
Lo primero, para el que no lo sepa, es decirles lo que son las carrilleras. Como diría un clásico, son esas dos zonas carnosas que recubren la quijada (las dos mandíbulas) de ciertos vertebrados. Como diría el vulgo, son ni más ni menos que los dos carrillos de algunos animales, los mofletes.
La receta que yo les voy a describir sirve tanto para cocinar carrilleras de ternera como de cerdo. Pero, en este caso, las que verán son de cerdo. La única diferencia en cuanto a su elaboración será que las de cerdo no tienen que trocearlas y se cocinan y comen tal cual se las proporcionan en la carnicería. Las de ternera son mucho mayores, y por tanto deberás trocearlas, ya sea antes o después de cocerlas. Yo les aconsejo que las hagan enteras y luego las troceen al bies, en filetes gorditos, antes de incorporarles la salsa. Pero... como siempre, cada uno a su gusto, que de todas las formas están de rechupete.
En algunas zonas, como es el caso de Cataluña, las cocinan con hueso que es como se las servirán en restaurantes; y en muchos casos a la brasa. No digo que así no estén buenas, pero yo les animo a que las prueben de esta otra manera. La carne queda jugosa y tierna como mantequilla.
Les voy a ofrecer una receta sencillísima y con un resultado sobrenatural. Olvídense de refreír para cerrar poros, enharinar... y todas esas zarandajas que muchas veces -no digo que siempre, pero sí en muchas ocasiones- no son más que chorradas y mimetismo popular de lo que se oye a cocineros famosos y demás calaña. Vamos a desterrar tópicos y tonterías de tanto aficionadillo teórico, "pijo" y sabio de la cocina. Eso es algo que ya trato de hacerlo en otro de mis blogs, el dedicado a bolsa, y en este no voy a ser menos. Parece que hacer las cosas complicadas da empaque e importancia, cuando se olvida, o ni siquiera se conoce, que la simplicidad es la perfección. Lo simple es lo perfecto.
Como en otras recetas, yo las voy a hacer en una olla express rápida. Ustedes deberán adaptar los tiempos y el líquido que luego les indicaré a la que utilicen.
Así es que lo primero será comprarlas deshuesadas, que, por otra parte, es como las venden en la gran mayoría de las diversas zonas geográficas. Puede encontrarlas en bandejas de esas preparadas en algunos hipermercados; no siempre ni en todos. Si prefieren asegurarse, encárguelas en su carnicería, y que se las den bien limpias.
Esta sería una receta para unos 2 kilos de carrilleras. 2 Carrilleras de cerdo por persona está bien.
Pelen y corten 4 cebollas, 4 zanahorias medianas y 4 dientes de ajo. Echen un poco de aceite en la olla, y allí rehóguenlo todo a fuego medio con un poquito de sal, menos una de las zanahorias. (No se preocupen por el tamaño, pues después cocerá y acabaremos pasando todo para la salsa). Póchenlo removiendo de vez en cuando hasta que vean que la cebolla baja su volumen y comienza a adquirir esa transparencia típica.
Entonces es el momento de añadir el líquido que mediremos con un vaso de agua. 1 vaso y medio de vino tinto, y medio vaso de algún licor que tengamos por casa como coñac o whisky. Echamos también 1 pastilla y media de caldo de carne concentrado y un poco de nuez moscada.
En el cestillo de la olla, o en el mismo fondo si no la tienes, colocas las carrilleras. Repartes la zanahoria troceada que habíamos reservado por encima de la carne y cierras la olla.
Desde que comienza a cocer la dejas a fuego medio durante 75 minutos. Entonces, la abres y pinchas con un tenedor para ver si las carrilleras están suficientemente cocidas; el tenedor debe penetrar como mantequilla. En caso de que veas que no están bien blanditas vuelves a cerrar la olla y la dejas un ratillo más.
Una vez cocidas las reservas y nos disponemos a confeccionar la salsa. Es algo tan sencillo como pasar todo el contenido del fondo de la olla por un pasapurés, incorporando antes esos trozos de zanahoria que se han cocido por encima de la carne. En el caso de que haya algún "pejiguero" al que le de asco encontrar cebolla en su plato, la opción es triturar todo con una batidora, como yo he hecho en esta ocasión.
Ya sólo queda incorporar las carrilleras a la salsa o la salsa a las carrilleras, tanto me da que me da lo mismo, cocer todo el conjunto durante 15-20 minutos a fuego suave... y a disfrutar de esta maravilla.
El verdadero artífice de esta receta es mi primo Ramón, así es que a él se la dedico. Al César lo que es del César.
NOTA:
Si utilizas olla ultra-rápida la medida es 1 vaso sólo con 2/3 de vino y 1/3 de licor. Y el tiempo de cocción 45 minutos. Si es olla express normal algo más de líquido respecto a la receta que he explicado y de 90 a 100 minutos de cocción.
lunes, 28 de diciembre de 2009
Manos de cerdo
Manos de cerdo, "manitas de ministro" (por algo será), o "pie de porc" como las llaman allá por cataluña. Plato sabroso donde los haya y que, sin embargo, una vez más, no se le saca todo el partido que puede ofrecer, ya sea por falta de cocción o, simplemente, por no elaborarlo adecuadamente.
Hay muchísimas maneras de cocinarlas. En esto influirá el gusto del cocinero o de los comensales: rebozadas, sin rebozar, en salsa verde, asadas, rellenas, y, en fin, con una gran variedad de salsas.
En este caso voy a cocinarlas con una especie de "salsa pollita" pero a mi manera, simplificada, pues es como más me gustan.
Hoy en día las venden bien limpias y sin pelos, así es que el trabajo de "afeitar" o quemar los pelos nos lo ahorramos, afortunadamente. Normalmente te las venderán partidas a lo largo por la mitad. Tan sólo deberás pasarlas un poco bajo al agua del grifo frotándolas ligeramente con la mano. En algún caso, puede quedar algún pelillo en zona de pliegues. Si es así lo quitarás fácilmente con un cuchillo o unas tijeras. Incluso, después de cocidas, es muy fácil quitar esos posibles pelillos simplemente pellizcando con tus dedos.
Puedes calcular una mano (dos medias manos) por persona.
Vamos a cocerlas. Las colocas en una olla a presión, echas sobre ellas un buen chorretón de vino blanco, generoso, sin miedo, y luego agua, sin llegar a cubrirlas. Tanto para el agua como para el tiempo de cocción deberás tener en cuenta el tipo de olla que estás utilizando: normal, rápida o super-rápida. Cuanto más rápida sea menos agua y menos tiempo de cocción necesitará, pues, por ejemplo, una olla super-rápida apenas desprende vapor y no pierde casi líquido durante la cocción. Ten eso en cuenta. Yo la voy a hacer en una rápida.
Echas al agua una pastilla de caldo concentrado o, si lo prefieres, sal.
En el cestillo de la olla (si lo tiene; si no en el agua misma) incorporas 2 cebollas partida por la mitad, 1 ó 2 zanahorias, 1 puerro, 2 ó 3 dientes de ajo, 1 guindilla, 5 clavos, un poco de nuez moscada, de pimienta, de pimentón dulce, una hoja de laurel y un poquito de tomillo.
Cierras la olla y la mantienes a fuego medio durante unos 75 minutos desde que comienza a hervir. Es importante que estén bien cocidas: muy blanditas. Si una vez abierta la olla compruebas que no está lo suficientemente cocidas no dudes en volver a cerrarla y cocerlas más. Como te comentaba antes, dependerá del tipo de olla que utilices.
Personalmente, me gusta quitarle los huesos pues es mucho más agradable después en el plato, así es que una vez cocidas las sacas del agua y comienzas a quitárselos. En caliente es como mejor se quitan. Ten cuidado, pues al principio arderán así es que si las notas demasiado calientes espera un poco. Si están bien cocidas, muchos de los huesos principales ya se habrán soltado solos y deberás centrarte en los pequeños huesecillos que tiene dentro y al final de las pezuñas. Mete los dedos por la parte de dentro y vete extrayéndolos procurando romper lo menos posible la estructura de cada media mano. Es fácil, aunque un poco laborioso dependiendo de la cantidad, claro. Y si no estás con ánimos para quitar huesos, pues nada, las pones con ellos y que cada uno los quite luego en su plato.
Resérvalas en una fuente que luego puedas meter al horno.
Ahora vamos a confeccionar la salsa. Partes un poco de chorizo y de jamón serrano no demasiado grueso. No hace falta mucho, ten en cuenta que el plato son manos de cerdo, no chorizo ni jamón. Sólo un poco para que aporte cierto sabor a la gran salsa que vamos a hacer. Lo sofríes LEVEMENTE en una sarten, sin aceite y sin que llegue a freirse. A esa sartén incorporamos, pasándolas por un pasa-purés, todas las verduras que hemos cocido junto con las manos. Añadiendo a un poco de tomate frito, sólo un poco, pues no queremos que nos "mate" el sabor de la salsa. Finalmente, acabamos de confeccionar la salsa añadiendo caldo de la cocción de las manos (previamente desgrasada) y un poco de agua para restarle algo de gelatinosidad al caldo de cocción. Se rectifica de sal y mantenemos hirviendo la salsa unos 5 minutos para que todos los sabores se junten... y ya está preparada.
Tan sólo nos queda regar con esa salsa las manos hasta que casi las cubra y meterlas en el horno unos 30 minutos antes de comerlas, a temperatura media.
¡Una delicia, oiga, una delicia!
NOTAS:
- Podemos hacerlas de víspera y sólo tener que calentarlas en el horno 30 minutos antes.
- El caldo que nos proporcionarán las manos al enfriarse queda gelatinoso. Puede aprovecharse para otros guisos añadiéndole una pequeña proporción de agua.
- Si te sobra salsa no se te ocurra tirarla. Con unos huevos fritos o escalfados está de muerte.
- Para desgrasar el caldo: la grasa queda arriba y la podrás "cazar" fácilmente con una cuchara. Otra alternativa es que lo dejes enfriar y quitar toda la capa de grasa blanca en frío.
jueves, 3 de diciembre de 2009
Manifiesto en defensa de los derechos fundamentales en internet
Ante la inclusión en el Anteproyecto de Ley de Economía sostenible de modificaciones legislativas que afectan al libre ejercicio de las libertades de expresión, información y el derecho de acceso a la cultura a través de Internet, los periodistas, bloggers, usuarios, profesionales y creadores de Internet manifestamos nuestra firme oposición al proyecto, y declaramos que:
jueves, 26 de noviembre de 2009
Patatas fritas con besamel y tomate
Esta es una receta sencillísima para quien posee unos mínimos rudimentos de cocina, y bien fácil de aprender para cualquier membrillo con un poco de interés. Además, a pesar de la sencillez, se trata de un plato realmente sabroso y sobre el que -sorprendentemente para mi- he constatado con frecuencia su desconocimiento.
El primer paso consiste en cortar unas patatas en panadera. El proceso de corte y fritura lo puedes encontrar explicado en la entrada anterior. Tan sólo debo hacer una matización: las patatas deberán estar un poco más fritas de lo que ahí explicaba; sólo un poco más. O sea, un poco más fritas que si fuesen para tortilla. Pero no te pases, no me vayas a chamuscar las patatas. Si esto ocurriese, puedes aprovechar para retomar las relaciones públicas. Pídele a tu camarero preferido un bocadillo reparador.
Mientras se fríen las patatas, vamos a preparar la besamel. En una sartén, derrite un poco de mantequilla. No te creas, por mucho que le des vueltas, aunque seas un superdotado del "manubrio" y te parezca increíble, sólo con el calor de fricción no lograrás derretirla, así es que lo mejor es que enciendas el fuego. Dependerá de la cantidad, pero por las imágenes que te enseño ya te podrás hacer una idea de las proporciones de cada ingrediente que deberás utilizar. Y si no, practica un poco y quizá a la segunda o la tercera logres cogerle el punto. Añade también un poco de aceite. Con la mantequilla derretida, incorpora de una vez toda la harina. No te pases tampoco aquí; fíjate en la cantidad que ves en las imágenes. Pero es muy importante que la eches toda de una vez para que no se formen grumos. Revuelve hasta que deshagas todos los grumos que te hayan podido quedar. El fuego debe estar suave. Cuando lo tengas bien homogéneo, incorporas leche. Aquí quiero hacer un inciso. Normalmente de dice, se lee y se comenta que se debe echar la leche templada para que no se formen grumos al incorporarla. Pues bien, yo te aseguro que si la echar fría o del tiempo, evitarás mucho mejor la formación de esos grumos. Eso sí, debes ir revolviendo bien mientras la echas. No te pases tampoco con la leche. Tú tranquilo. Ve controlando el espesor. Cuando la leche comienza a hervir (fuego suave, no lo olvides), y mientras sigues removiendo, esa mezcla tiende a espesarse poco a poco, así es que no te precipites. Tranquilamente vas añadiendo más leche hasta alcanzar el grado de espesor que deseas. En este caso, la besamel debe estar trabada, pero tampoco demasiado espesa, pues luego, como explicaré, irá al horno con las patatas y allí tiende a espesarse un poco más. No vayas a hacer una torta de turrón de Jijona, que no se trata de eso. Por supuesto, deberás echar un poco de sal mientras confeccionas la besamel y un poquito de nuez moscada, sólo un poquito pues es una especia que da mucho sabor. Algo que te aconsejo es que en vez de sal eches un poco de esas pastillas de caldo concentradas, pues saldrá más sabrosa (no la eches "en bloque" sino deshecha. Y, por supuesto, no se te ocurra echarla toda sino una parte). Pero, en todo caso, la puedes hacer de las dos formas. Eso sí, ten en cuenta que esas pastillas salan más que la sal común, así es que deberás echar menos cantidad. Prueba la besamel antes de terminarla y rectifica de sal si fuese necesario.
También necesitarás tomate frito. Si es casero muchísimo mejor. Otro día te explicaré cómo hacerlo en casa. Te aseguro que compensa. También es muy fácil y es de las cosas en las que realmente se aprecia una gran diferencia frente al comprado.
Se puede hacer una vez cada mucho tiempo y conservarlo embotado o congelado. Ya te lo explicaré.
Si no tienes tomate casero también lo puedes comprar. En esto también hay muchas calidades. Hay tomate hecho al estilo casero, que nunca es lo mismo que el casero de verdad pero aceptable. Si no consigues tampoco éste... pues hazlo con el que tengas. Qué le vamos a hacer.
¡Ojo! No te me despistes con la besamel y quemes las patatas, pues aunque tu camarero preferido siempre esté ahí para escuchar tus penas lo mejor en este caso sería que te siguiese esperando un poco más. No le vayas a malacostumbrar.
Extiende las patatas fritas en una fuente que puedas meter después en el horno, pon el tomate por encima y echa la besamel hasta que apenas las cubra. Finalmente, echa un poco de queso rallado por encima. En este caso, y a falta de queso rallado, he utilizado queso en lonchas. El resultado gastronómico es el mismo, pero con el rallado conseguirás una presencia mucho más atractiva, pues la capa superior se dorará.
Lo metes al horno previamente calentado a temperatura media y lo tienes allí como una media hora o 20 minutos, hasta que veas que la parte superior se dora.
Entonces, ya lo puedes sacar, servir y engullir.
Como no eres superman o superwoman, es conveniente que sepas que la besamel y las patatas conservan mucho el calor, así es que ten cuidado con el primer bocado.
Espero que te guste. Si te animas... ya nos contarás.
domingo, 8 de noviembre de 2009
Huevos fritos con patatas
¿A quién no le gustan unos huevos fritos bien hechos? Creo que es uno de los manjares más ricos de los que podamos disfrutar. Son bien fáciles de hacer y hay múltiples variaciones: con tomate, pimientos, chorizo, jamón, lomo... la lista se haría interminable. En esta ocasión los voy a acompañar con patatas fritas. Ummm, una delicia.
Pero la cuestión radica en saber hacerlos bien. No se crean, no todo el mundo sabe hacerlos. Yo me he encontrado con todo tipo de huevos a los que aplican erróneamente el participio-adjetivo "fritos". Algunos podríamos utilizarlos como arma arrojadiza y después de los lanzamientos seguirían manteniendo su forma y aspecto plastificado. ¡Son huevos indestructibles!. Y no digamos los huevos que nos ofrecen en la mayoría de restaurantes, bares, tabernas, fondas... que nos presentan como fritos y más parecen una de esas imitaciones de juguete con las que trastean nuestros hijos. Yo les llamo huevos "hogarín" (por aquel juego de cocina para niños que los que ya tengan cierta edad recordarán).
Los huevos fritos son... eso, fritos; fritos en aceite. Ni huevos a la plancha ni al plato ni con una "muestra" exigua de aceite para engañar. Hagan la prueba: busquen imágenes de "huevos fritos" en Google y comprobarán los engendros de huevo que nos hacen pasar por fritos.
Esto NO ES UN HUEVO FRITO:
Luego hay quien en lo exacerbado y rebuscado en muchos aspectos de la cocina actual pretende innovar o perfeccionar y convierte lo ya perfecto, como es el caso de dos huevos fritos bien hechos, en un engendro con la excusa de la innovación. Nos propone separar la clara de la yema, batir la clara a punto de nieve y freírla por separado, depositando después en el centro de la misma la yema. Eso TAMPOCO SON HUEVOS FRITOS.
Para conseguir disfrutar de unos huevos fritos con patatas como está mandado el proceso es muy sencillo; y no hay que complicarse.
Pelamos las patatas. Para eso no necesitamos más que un cuchillo afilado. Si no eres muy ducho en esta práctica dispones de peladores que puedes comprar en cualquier establecimiento "ad hoc".
Un pequeño truquillo (del que se puede prescindir, claro) es ir depositando las peladuras sobre la hoja de un periódico. De esta manera no mancharemos nuestra cocina; sobre todo si la piel contiene algo de tierra. Luego, sólo tendremos tendremos que dejar caer todas esas peladuras en nuestra basura, y la superficie se mantendrá impoluta. Al pelar, procura no llevarte media patata junto a la piel, pues luego te quedarás con hambre.
Mientras pelas y cortas las patatas, pon a calentar aceite abundante en una sartén o en una freidora. A temperatura media.
Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo y las cortamos. Hay muchas formas de cortar patatas. Normalmente, para acompañar con huevos fritos se suelen cortar a lo largo, como ves aquí:
Sin embargo, a mi me gustan más las cortadas en "panadera", así es que ese tipo de corte será el que utilice. Procura cortarlas ni muy finas ni muy gruesas, y regulares, para que todas se frían por igual. Si tampoco estás familiarizado con estos menesteres, existe un artilugio llamado mandolina (no confundir con el instrumento musical del mismo nombre) con el que cortar patatas o cualquier otra hortaliza, verdura, huevos duros, etc. es rápido y muy sencillo. Personalmente, no la utilizo, pero tú verás.
Una vez cortadas, se salan y se echan en el aceite previamente calentado y en la cantidad necesaria para que las cubra casi totalmente. Ten cuidado, si no las has escurrido bien, el efecto del agua sobre el aceite caliente es inmediato: notarás cómo decenas de gotitas de aceite caliente acaban enfriándose sobre tus manos. Jeje, bueno, no es para tanto. Al principio el aceite se "arrebatará" un poco y quizá salte algo, pero si las echas con cuidado no pasará a mayores ni tendrás que visitar el centro de urgencias. Si las haces en freidora, las echas en el cestillo y cuando sumerges éste en el aceite pones la tapa durante unos segundos, hasta que notes por el ruido que el momento inicial de ebullición loca ya ha terminado. Luego la destapas. Ojo, nunca frías unas patatas con la tapa de la freidora puesta, pues se trata de freírlas, no de cocerlas.
Dependerá de cómo te gusten a ti, pero para lograr unas patatas ricas, blanditas y en condiciones no es conveniente mantener el aceite a mucha temperatura. Sólo lo necesario para que vayan friéndose poco a poco. Para que no te queden "apelotonadas", o sea, pegadas unas con otras, sobre todo al principio es conveniente revolverlas un poquito según se van friendo. En unos 15 minutos, según la cantidad y la temperatura, tendrás tus patatas dispuestas para ser engullidas con fruición.
Ahora vamos con los huevos. En una sartén (nunca en freidora) echas aceite abundante, suficiente como para que el huevo logre flotar sobre él. No seas rácano en esto. A ser posible aceite de oliva, aunque eso irá en gustos o costumbres. Esperas hasta que el aceite comience a humear. Esto es importante. Si no esperas hasta que el aceite esté caliente (algo humeante), no lograrás que se frían en condiciones y te saldrán huevos medio fritos medio cocidos y con la yema medio cocida medio dura.
Algo que caracteriza a unos buenos huevos fritos son las "puntillas"; si el aceite estaba lo suficientemente caliente al echar los huevos las formará. Son esa zona de la clara, sobre todo en su perímetro que queda como algo más tostada y con aspecto burbujeante. Hay a quien no le gustan... bueno, en ese caso con echar los huevos con el aceite un poco menos caliente se solucionará el problema.
Con el aceite en condiciones, coges un huevo con firmeza (un huevo de ave, se entiende) y lo cascas sobre el borde de la cocina o sobre algún saliente, con decisión, sin miedo, aunque tampoco te pases, que no se trata de hacer tortilla. Sobre el aceite de la sartén, introduces los dedos pulgares en la abertura que has hecho en la cáscara y lo abres. Deberás tener el huevo a una distancia corta respecto al aceite, para que no caiga sobre él cual bomba arrojadiza. Si no te atreves y dudas, una alternativa es abrirlo sobre un plato y de ahí, con cuidado para que no se rompa la yema, lo podrás echar en el aceite humeante.
Inmediatamente constatarás cómo comienzas a oír una sinfonía de ruidos a modo de chasquidos húmedos, acompañados con alguna que otra aspersión de líquido elemento aceitoso que hace retroceder tu cabeza instintivamente. No te preocupes, es normal, es el tributo debido al huevo frito auténtico, sin concesiones a los huevos plastificados que nos ofrecen en la mayoría de los establecimientos de comidas. Ten preparada una espumadera y, mientras el huevo se regocija de placer entre tanto aceite humeante, colaboras con la obra de arte arrojando aceite caliente de la sartén sobre la superficie superior de la perfección culinaria en forma de huevo.
Cuando veas que la clara está en su punto el éxtasis se habrá consumado. Sólo tienes que introducir las espumadera por debajo del huevo y extraerlo del aceite. Lo mantienes un instante sobre la sartén para que escurra todo el aceite sobrante y lo depositas sobre el plato.
Algunos tienen la costumbre de arrojar un poco de sal sobre el huevo mientras se está friendo, otros la echan con el huevo ya en el plato. Cada cual lo hará según sus costumbres o gustos.
Ya sólo tienes que incorporar las patatas fritas al plato... y ¡a disfrutar!.
