Manos de cerdo

Manos de cerdo, "manitas de ministro" (por algo será), o "pie de porc" como las llaman allá por cataluña. Plato sabroso donde los haya y que, sin embargo, una vez más, no se le saca todo el partido que puede ofrecer, ya sea por falta de cocción o, simplemente, por no elaborarlo adecuadamente.

Hay muchísimas maneras de cocinarlas. En esto influirá el gusto del cocinero o de los comensales: rebozadas, sin rebozar, en salsa verde, asadas, rellenas, y, en fin, con una gran variedad de salsas.

En este caso voy a cocinarlas con una especie de "salsa pollita" pero a mi manera, simplificada, pues es como más me gustan.

Hoy en día las venden bien limpias y sin pelos, así es que el trabajo de "afeitar" o quemar los pelos nos lo ahorramos, afortunadamente. Normalmente te las venderán partidas a lo largo por la mitad. Tan sólo deberás pasarlas un poco bajo al agua del grifo frotándolas ligeramente con la mano. En algún caso, puede quedar algún pelillo en zona de pliegues. Si es así lo quitarás fácilmente con un cuchillo o unas tijeras. Incluso, después de cocidas, es muy fácil quitar esos posibles pelillos simplemente pellizcando con tus dedos.

Puedes calcular una mano (dos medias manos) por persona.

Vamos a cocerlas. Las colocas en una olla a presión, echas sobre ellas un buen chorretón de vino blanco, generoso, sin miedo, y luego agua, sin llegar a cubrirlas. Tanto para el agua como para el tiempo de cocción deberás tener en cuenta el tipo de olla que estás utilizando: normal, rápida o super-rápida. Cuanto más rápida sea menos agua y menos tiempo de cocción necesitará, pues, por ejemplo, una olla super-rápida apenas desprende vapor y no pierde casi líquido durante la cocción. Ten eso en cuenta. Yo la voy a hacer en una rápida.

Echas al agua una pastilla de caldo concentrado o, si lo prefieres, sal.

En el cestillo de la olla (si lo tiene; si no en el agua misma) incorporas 2 cebollas partida por la mitad, 1 ó 2 zanahorias, 1 puerro, 2 ó 3 dientes de ajo, 1 guindilla, 5 clavos, un poco de nuez moscada, de pimienta, de pimentón dulce, una hoja de laurel y un poquito de tomillo.

Cierras la olla y la mantienes a fuego medio durante unos 75 minutos desde que comienza a hervir. Es importante que estén bien cocidas: muy blanditas. Si una vez abierta la olla compruebas que no está lo suficientemente cocidas no dudes en volver a cerrarla y cocerlas más. Como te comentaba antes, dependerá del tipo de olla que utilices.

Personalmente, me gusta quitarle los huesos pues es mucho más agradable después en el plato, así es que una vez cocidas las sacas del agua y comienzas a quitárselos. En caliente es como mejor se quitan. Ten cuidado, pues al principio arderán así es que si las notas demasiado calientes espera un poco. Si están bien cocidas, muchos de los huesos principales ya se habrán soltado solos y deberás centrarte en los pequeños huesecillos que tiene dentro y al final de las pezuñas. Mete los dedos por la parte de dentro y vete extrayéndolos procurando romper lo menos posible la estructura de cada media mano. Es fácil, aunque un poco laborioso dependiendo de la cantidad, claro. Y si no estás con ánimos para quitar huesos, pues nada, las pones con ellos y que cada uno los quite luego en su plato.

Resérvalas en una fuente que luego puedas meter al horno.

Ahora vamos a confeccionar la salsa. Partes un poco de chorizo y de jamón serrano no demasiado grueso. No hace falta mucho, ten en cuenta que el plato son manos de cerdo, no chorizo ni jamón. Sólo un poco para que aporte cierto sabor a la gran salsa que vamos a hacer. Lo sofríes LEVEMENTE en una sarten, sin aceite y sin que llegue a freirse. A esa sartén incorporamos, pasándolas por un pasa-purés, todas las verduras que hemos cocido junto con las manos. Añadiendo a un poco de tomate frito, sólo un poco, pues no queremos que nos "mate" el sabor de la salsa. Finalmente, acabamos de confeccionar la salsa añadiendo caldo de la cocción de las manos (previamente desgrasada) y un poco de agua para restarle algo de gelatinosidad al caldo de cocción. Se rectifica de sal y mantenemos hirviendo la salsa unos 5 minutos para que todos los sabores se junten... y ya está preparada.

Tan sólo nos queda regar con esa salsa las manos hasta que casi las cubra y meterlas en el horno unos 30 minutos antes de comerlas, a temperatura media.

¡Una delicia, oiga, una delicia!


NOTAS:

- Podemos hacerlas de víspera y sólo tener que calentarlas en el horno 30 minutos antes.

- El caldo que nos proporcionarán las manos al enfriarse queda gelatinoso. Puede aprovecharse para otros guisos añadiéndole una pequeña proporción de agua.

- Si te sobra salsa no se te ocurra tirarla. Con unos huevos fritos o escalfados está de muerte.

- Para desgrasar el caldo: la grasa queda arriba y la podrás "cazar" fácilmente con una cuchara. Otra alternativa es que lo dejes enfriar y quitar toda la capa de grasa blanca en frío.